La focaccia: una tradición culinaria neolítica de hace 9.000 años
Un estudio liderado por investigadores de la UAB y la Universidad La Sapienza de Roma indica que, durante el Neolítico tardío, entre el 7000 i el 5000 a. C., las comunidades plenamente agrícolas más antiguas del Creciente Fértil, en Oriente Próximo, desarrollaron una tradición culinaria sofisticada que incluía la cocción de grandes panes y focaccias de diferentes sabores en bandejas especiales, conocidas por los arqueólogos como husking trays.
El estudio se ha publicado en la revista Scientific Reports (del grupo Nature Portfolio) y ha contado también con la participación de personal de la Institución Mila i Fontanals de Investigación en Humanidades (IMF-CSIC) y la Universidad Lumière de Lyon II, en Francia.
Los husking trays eran recipientes con una gran base ovalada y paredes bajas, fabricados con arcilla gruesa. Se diferenciaban de las bandejas comunes por tener la superficie interna marcada con impresiones o incisiones toscas dispuestas de forma repetitiva y regular. Experimentos previos realizados con réplicas de estas bandejas y estructuras de cocción similares a las encontradas en sitios arqueológicos del mismo período ya habían permitido formular hipótesis sobre su función. Estas investigaciones sugirieron que grandes panes hechos con agua y harina podrían haber sido cocidos en estas bandejas, colocadas en hornos abovedados durante unas dos horas a una temperatura inicial de 420°C. Los surcos en la superficie interna de las bandejas habrían facilitado la extracción del pan una vez cocido. Además, el gran tamaño de los panes, que pesaban alrededor de tres kilos, indicaba que probablemente estaban destinados a un consumo compartido por un grupo de personas.
El equipo de investigación ha analizado fragmentos cerámicos de husking trays de entre los años 6400 y 5900 a.C. para identificar su uso como recipientes especializados para cocer masas de cereales y si estas masas podrían haber sido condimentadas con productos como grasa animal o aceite vegetal. Los restos analizados proceden de los sitios arqueológicos de Mezraa Teleilat, Akarçay Tepe y Tell Sabi Abyad, ubicados en la zona entre Siria y Turquía. El análisis se ha llevado a cabo en las las universidades de Estambul y de Koç (Turquía).
El estudio, basado en diversos tipos de análisis en una perspectiva integrada, aporta indicios claros tanto sobre los tipos de uso de estos artefactos como sobre la naturaleza de los alimentos que se procesaron en ellos. En particular, el análisis de los fitolitos identificados (restos de sílice de plantas) sugiere que en las bandejas se procesaron cereales como el trigo (Triticum sp. ) o la cebada (Hordeum sp.) reducidos a harina. Por otro lado, el análisis de residuos orgánicos indica que algunas de las bandejas se utilizaron para cocinar alimentos que contenían ingredientes de origen animal, como manteca, y en un caso, condimentos vegetales. Además, el estado de degradación de los residuos sugiere que al menos en dos casos, los recipientes alcanzaron temperaturas compatibles con las verificadas experimentalmente para la cocción de masas en horno abovedado. Finalmente, el análisis de las alteraciones de uso presentes en la superficie cerámica ha permitido identificar trazas de uso específicamente asociadas a residuos de pan y otros relacionados con residuos de “focaccia” condimentada.
«Nuestro estudio ofrece una imagen vívida de comunidades que utilizaban los cereales que cultivaban para preparar panes y “focaccias” enriquecidas con diversos ingredientes y para consumir en grupo», explica Sergio Taranto, primer autor del estudio, que forma parte de la tesis doctoral realizada en la UAB y la Universidad de la Sapienza. “El uso de husking trays que hemos identificado nos lleva a considerar que esta tradición culinaria del Neolítico tardío se habría desarrollado a lo largo de unos seis siglos y se habría practicado en una extensa área del Oriente Próximo”, concluye el investigador.
Los investigadores del Grupo de investigación de Arqueología Prehistórica de Oriente Próximo (SAPPO) de la UAB Adrià Breu, Anna Bach y Miquel Molist también son autores del estudio.
Artículo de referencia: Taranto, S., Barcons, A. B., Portillo, M. et al. «Unveiling the culinary tradition of ‘focaccia’ in Late Neolithic Mesopotamia by way of the integration of use-wear, phytolith & organic-residue analyses». Sci Rep 14, 26805 (2024). https://doi.org/10.1038/s41598-024-78019-9