Desarrollan nuevos métodos para la obtención de leghemoglobina para productos análogos de la carne

19/10/2020

Las tendencias actuales en el mercado alimentario apuntan a un incremento del número de consumidores que, por razones éticas o ambientales, abandonan el consumo de carne, para pasar a un tipo de alimentación basada en vegetales. Sin embargo, el mercado carece de una oferta de productos de base vegetal que mantengan los atributos nutricionales y organolépticos deseables de la carne (análogos cárnicos) y que supongan una alternativa satisfactoria a los productos cárnicos que estuviera consumiendo. Así, muchos análogos cárnicos, como por ejemplo los discos a base de proteína vegetal (p. ej., soja), una vez cocinados, distan de ofrecer el aspecto, sabor y color típico de una hamburguesa de vacuno.

Es conocido que la leghemoglobina, una proteína vegetal derivada de los nódulos de la soja, es capaz de conferir color y base de sabor cárnico en derivados vegetales, o mezclas de carne y material vegetal. Sin embargo, la obtención con fines industriales de esta proteína a partir de su origen natural es inviable y por ello algunas empresas en el mercado internacional han puesto en marcha su producción mediante expresión en células modificadas de levaduras, específicamente en Pichia pastoris.

En este contexto, el Grupo de Biologia Molecular de Levaduras, del Instituto de Biotecnología i Biomedicina de la UAB ha sido contratado por las empresas cárnicas Espuña SA y Costa Brava Mediterranean Foods (a través de Coopecarn Girona SLU) para llevar a cabo el proyecto INNOLEG, con el objetivo de desarrollar nuevos métodos de obtención de leghemoglobina, en este caso basados en su expresión en la levadura Saccharomyces cerevisiae. La expresión masiva de esta proteína supone un reto tecnológico, ya que implicará rediseñar la vía metabólica que conduce a la síntesis del grupo Hemo, cuya incorporación en la proteína final en el seno de la célula es imprescindible. Estas investigaciones, que se prevé duren dos años, se encuadran en el Programa de Desenvolupament Rural de Catalunya 2014-2020 (Grups Operatius), están coordinadas por INNOVACC y financiadas en parte por el DARP y el FEADER.

El éxito de este proyecto supondría una ventaja tecnológica para las empresas implicadas, dotándolas de la posibilidad de producción de leghemoglobina a nivel industrial y permitiéndoles su uso para la mejora de preparados vegetales para alimentación humana. La aceptación generalizada por el público de productos análogos de carne, con unas huellas de carbono e hídrica menor que los preparados convencionales tendría también un claro impacto ambiental positivo.

Más información:
Grupo de Biología Molecular de Levaduras

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