'Mostrem el més divertit i actual als manilenys, sense sacrificar l'essència cultural de casa'
13/10/2017
Tot va començar amb la tesi de final de carrera, unes vacances a Filipines i una amistat entre companys de promoció. Sergi Rostoll i Daniel Aliaga són socis i lideren una xarxa de 25 locals, entre restaurants conceptuals i la cadena de xurreries La Lola, al país asiàtic. Actualment, aquests dos exestudiants de l’Escola tenen en marxa l’obertura de dos nous locals a Singapur i als Estats Units. Dos “trapelles” d’una doble diplomatura de Turisme i Direcció Hotelera que, fa 10 anys, es van aventurar a aplicar els seus coneixements a la vida real.
• Teníeu 22 anys quan vau agafar les regnes d'un negoci. Com va sorgir la oportunitat d’aplicar una tesi de final de carrera en una oportunitat d’emprenedoria real a Filipines?
Sergi Rostoll: Vaig viure a Hong Kong dels 14 als 17 anys, i havia visitat Filipines un parell de vegades. Allà hi tenia algun amic i, a través d’un e-mail, vam saber que hi havia una botigueta que coneixíem de vins i delicatessen en venta o per tancar. Ho vaig comentar amb en Dani, que s’hi va apuntar sense pensar-s’ho, i vam decidir comprar-los-hi l’inventari. Tot allò va passar just en el moment en que havíem de fer la tesi.
Dani Aliaga: La vida a Barcelona era divertida, però jo veia que la cosa estava difícil a l'hora de crear una empresa o, fins i tot, trobar una feina que motivés prou com per quedar-s'hi. En Sergi i jo, a l’Escola, érem una equip! Els professor Jurado i la professora de francès ho poden confirmar [riu]. Quan en Sergi em va comentar la possibilitat de comprar un petit local en pèrdues, no ens ho vam pensar i vam aplicar a la tesi tots els coneixements adquirits durant els anys a l'Escola.
• Com valoreu aquesta primera experiència directa amb el món laboral a Filipines?
S.R.: Durant la carrera ja havíem treballat molt a part-time en hotels, congressos, restaurants, gelateries... Això de compaginar treball i estudis crec ens va ajudar molt per encarar el que vindria.
D.A.: Sempre ens ha agradat el dinamisme, i què millor que finalitzar l’etapa d’estudis i ficar fil a l'agulla? Ja teníem un mínim d’experiència al sector, compaginant feina amb estudis però, res a veure amb l'aventura que començaríem a Manila, l'any 2006.
• D'aquella petita botiga, Barcino, vau aconseguir que en sorgissin diverses branques per l'Àrea Metropolitana de Manila, la capital de Filipines. En aquell moment, Àsia era un paradís amb oportunitats?
S.R.: En aquell moment hi havia possibilitats i, de fet, encara avui hi ha opcions al continent asiàtic, sobretot als països emergents. Tot i així, al final vam decidir vendre el nostre primer negoci.
• I tots dos vau decidir quedar-vos al continent asiàtic, però prenent camins separats.
D.A.: Quan era a Manila, el Director General de la cadena Fuego Hotels em va oferir un training intensiu amb el Director de Club Punta Fuego, una de les propietats del grup. Un pont que vaig aconseguir durant els meus estudis a l'Escola, fent una estada a l’Hotel Oriente a Barcelona. Els hotels m'encanten, i al cap de 6 mesos ja estava com a Director d'un hotel a l'illa de Boracay. Em vaig encarregar de gestionar l’opening i tota la part operativa dels 3 primers anys. Precisament, aquesta història l’explico en un capítol d’Espanyoles en el mundo. Finalment, em van transferir a l'oficina central, i allà vaig portar l'operació de la cadena: ventes, màrqueting i el business development.
S.R.: Jo vaig decidir marxar a Xanghai, i treballar com a director al continent d’Àsia per Gonzalez Byass. Viatjava aproximadament 250 dies a l’any i vaig aprendre moltíssim.
• Però us vau tornar a ajuntar i, avui, sou socis d'un negoci conjunt, el grup Bistronomia, i teniu diferents restaurants i locals conceptuals (Las Flores, La Rambla, Tomatito, Rico Rico i La Lola) per tot Filipines dedicats a la gastronomia espanyola. Quin impacte heu importat en aquell país de la nostra cuina?
S.R.: Es podria dir que vam fundar els primers restaurants espanyols moderns del país. Tot el que hi havia abans era molt tradicional. Vam també ser pioners en vendre i servir vins de manera informal, i vam ser un dels primers en introduir la cocteleria de nivell.
D.A.: La situació al país estava molt estancada, pel que fa al tema culinari. Hi havia molt per fer i vam veure l’oportunitat de treballar i desenvolupar idees encara no explotades.
• Heu aconseguit incorporar a la vostra gastronomia espanyola un toc de gastronomia local filipina?
S.R.: Sí, sempre ens ha agradat gaudir explorant, no ancorar-nos només en allò tradicional. Ens agrada jugar i ens adaptem una mica al què vol el consumidor local sense perdre la qualitat i el focus. També ens agrada maximitzar l’ús dels productes locals i de proximitat.
D.A.: Primer de tot, estem a Filipines. Això fa que l'adaptació sigui essencial. Existeixen mil maneres d’adartar-se, però nosaltres sempre hem volgut mostrar el nostre costat més divertit i actual als manilenys, sense sacrificar l’essència de la cultura de casa.
• Quin paper desenvolupeu dins del vostre negoci?
S.R.: Jo porto la part administrativa, les finances i el food & beverage (F&B), el que seria la conceptualització del menú.
D.A.: Jo estic a sobre del màrqueting, comunicacions i PR. També m'agrada estar a sobre de recursos humans. No tant en la gestió del departament, sinó en com cuidem la moral i l'esperit dels nostres treballadors. Ara mateix en tenim 230. En la mesura de lo possible, volem bon rotllo, però sense perdre de vista els objectius de l'empresa. Passo molt de temps als locals parlant amb els clients, intentant que cada taula marxi contenta i amb un bon record tant del servei, com del menjar, etc.
• Mentre que Las Flores no és cuina tradicional, sinó tapes espanyoles, un dels vostres restaurants, La Rambla, destaca per l’aplicació de noves tècniques culinàries i aproximació al client (open kitchen). Però, en canvi, en el cas de la cadena de xurreries La Lola, heu apostat més per realçar una identitat pròpia molt marcada a través de la imatge gràfica. Atribuiríeu el creixement del vostre negoci a l’aplicació d’aquesta estratègia de màrqueting tan variada?
S.R.: El màrqueting és clau. És el motor de la nostra empresa i és el que més ens agrada. Innovar, crear, conceptualitzar... A Filipines hi ha molt de talent i treballem amb un equip humà molt bo.
D.A.: Sí, el màrqueting és molt important. Tot i que sense una bona implementació a nivell d’operacions es quedaria curt.
• Ara esteu pendents d’obrir nous locals més enllà de Filipines, a Singapur i als Estats Units. Quina ha estat la motivació per internacionalitzar el vostre negoci i quines expectatives en teniu?
S.R.: És una mica un somni... La internacionalització de les xurreries La Lola s’està fent en format franquícia. L’objectiu és crear una marca global i ser els número u dels xurros a nivell mundial.
D.A.: La Lola ha estat un fenomen que ningú de nosaltres s'esperava. Hem après molt, i l'expansió ens ha ajudat a seguir millorant, tant en el negoci com en les nostres capacitats i habilitats personals. El següent pas és obrir a fora del país i, amb la pàgina web, hem vist que diversos països hi han mostrat interès. És un nou capítol on tots estem molt il·lusionats per veure.
• Com a ex estudiants de Turisme i Direcció Hotelera, emprenedors a l’estranger i acumulant ja uns 10 anys d’experiència, quines competències creieu que són indispensables en el sector i què recomanaríeu als estudiants de Turisme i Direcció Hotelera?
D.A.: Passió, consistència i molt de sacrifici. No hi ha res de franc. Jo sóc dels que no li agrada parlar molt sobre somnis o desitjos, sóc més aviat de fer feina i estar enfocat als meus objectius “25 hores al dia”. Per tant, és recomanable per als estudiants no tenir por a equivocar-se, i aixecar-se del terra tantes vegades com faci falta. Això és el que ajudarà a afinar el tir a la diana.
• Vau ser companys de pis i d’estudis a l’Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB. Quin record en teniu d’aquells dies a l’Escola?
S.G.: Va ser genial, ens ho vam passar molt bé... Gràcies a l’Escola vam aconseguir la formació necessària per poder aplicar-la a la vida real. Una formació molt pràctica i molt útil.
D.A.: Per mi també ser inoblidable. Una experiència única i de la qual no canviaria res del que va passar. Bé, potser ser un pèl menys trapella! Però tot, en conjunt, va ser imprescindible per formar-me i donar-me les eines necessàries per aconseguir el que tenim ara entre mans. N’estic molt agraït, i tinc molt bons records de tots els professors.