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Las lenguas electrónicas son sistemas biomiméticos que están inspirados en el sentido del gusto (ver Figura). En la lengua electrónica, una matriz de sensores (con una respuesta diferenciada, amplia y complementaria) se utiliza para obtener información química de una muestra. Como en el caso de los sentidos humanos, en que la percepción del gusto es procesada por el sistema nervioso y el cerebro, las medidas complejas realizadas son procesadas por algoritmos avanzados de tratamiento de datos, como son las redes neuronales artificiales (XNAs). Al igual que en el mecanismo biológico, se necesita un proceso de aprendizaje o entrenamiento de la lengua electrónica para que ésta sea capaz de reconocer las variantes en las que estamos interesados. Es por todo ello que decimos que se trata de un sistema biomimético.

El contenido en polifenoles del vino es un parámetro de importancia en el sector vinícola. La importancia se debe a sus propiedades antioxidantes y a la influencia que tienen en las propiedades organolépticas y sensoriales del vino, contribuyendo a su astringencia o color. Los beneficios para la salud de los polifenoles se derivan de su actividad antioxidante capturando los radicales libres e inhibiendo la oxidación de las lipoproteínas, proporcionando un efecto protector contra patologías debidas a la edad como enfermedades cardiovasculares o mutaciones cancerígenas. Es por todo ello, que hay una creciente demanda por parte de la industria vinícola para quantificarlos.

Este artículo describe el desarrollo de una Lengua Bioelectrónica (Bioética) para la resolución y cuantificación de mezclas de polifenoles, tanto en muestras sintéticas como en muestras de vino dopadas. La bioética está formada por la combinación de una matriz de biosensores voltamperométrico (con una respuesta diferenciada, amplia y complementaria), los cuales aportan información química de la muestra en lo que es el equivalente a nuestros sentidos, en un siguiente paso, tal como lo haría nuestro cerebro, esta es interpretada a través de XNAs. En concreto, en este caso, se consideró mezclas de catecol, ácido cafeico y catequina; aunque, la bioética desarrollada también se ha aplicado satisfactoriamente a la resolución de mezclas formadas por otros polifenoles.