Desperdicio alimentario

Olga V.: Esto es Vagón de la Ciencia, el proyecto de la Universidad Autónoma de Barcelona dedicado a la divulgación científica. En esta segunda edición los protagonistas son los combustibles fósiles y en este capítulo nos centramos en la descarbonización y el desperdicio alimentario. Para ello nos acompaña en Pietro Tonini, que es investigador postdoctoral en el Instituto de Ciencia y Tecnología Ambiental, ICTA-UAB. Hola Pietro, bienvenido.

Pietro T.: Hola a todos.

Olga V.: ¿Qué relación hay entre el desperdicio alimentario y los combustibles fósiles? Así de entrada, nos cuesta un poco pensar que estén relacionados.

Pietro T.: Conectado al desperdicio alimentario hay toda una pérdida de los recursos que utilizamos para producir lo que comemos en nuestro día a día. La utilización de combustibles fósiles tiene un doble impacto: en primer lugar, los recursos que utilizamos para la producción de alimentos y, en segundo lugar, todo lo que tenemos que hacer para procesar los residuos orgánicos generados por el desperdicio alimentario.

Olga V.: Pues vamos a saber más. ¿Cuándo debemos considerar que hay desperdicio alimentario?

Pietro T.: Es una buena pregunta porque es difícil definir qué significa desperdicio alimentario, hay diferentes definiciones. En particular, cuando nosotros hablamos de desperdicio alimentario, hablamos de la parte comestible, no de la no comestible, como por ejemplo los huesos, la piel o la cáscara de los frutos, que sale de la cadena de valor. Consideramos que la cadena de valor está compuesta por varias etapas: empieza con la producción y sigue con el procesamiento, el almacenamiento, la comercialización y el consumo, que es cuando llega a nuestra casa. Cuando un producto que se considera apto para el consumo humano sale por cualquier causa de la cadena de valor se considera un desperdicio alimentario.

Olga V.: ¿Y se derrochan alimentos en todo el mundo? ¿O es un lujo solo de quien se lo puede permitir?

Pietro T.: Seguramente, se desperdicia más cantidad en los países de renta alta. Hay una diferencia sustancial entre los países más desarrollados y los menos desarrollados. En los países de Europa u Oceanía, en Estados Unidos o en Australia, el desperdicio se genera más en la parte de consumo. Todos los productos acumulan recursos porque se tienen que producir, transportar y empaquetar. Cuando llega y lo tiras en el hogar, el impacto es muy elevado. Cuando hablamos de desperdicio en otro tipo de países, con una renta más baja, el problema se genera en la parte de producción primaria porque hay dificultades en la predicción del tiempo y en los recursos como el agua, la capacidad para hacer frente a plagas y la tecnología para cosechar el producto o para comercializarlo y transportarlo. En estos países el desperdicio se genera más al principio de la cadena de valor.

Olga V.: En la previa.

Pietro T.: Exactamente. Por eso, hay más volumen de desperdicios en países de renta alta.

Olga V.: La perecibilidad de los productos frescos es más alta que la del resto. En principio, suponemos que, cuanto más fresco, más caro, ¿no? Se ha demostrado que, cuando los precios suben, el consumo de alimentos ultraprocesados aumenta. ¿Todo el mundo se puede permitir comprar producto fresco?

Pietro T.: Claramente no todas las personas se pueden permitir comprar producto fresco. No es solo por el precio sino también por el tiempo disponible para hacer la compra y para cocinar. Lo que estamos viendo durante las últimas décadas es que se está reduciendo mucho el tiempo dedicado a comprar y también el tiempo dedicado a cocinar. Eso significa que la gente, sobre todo en los hogares numerosos, tiende a dedicar menos tiempo a la cocina y más a consumir ultraprocesados, como los productos enlatados. Esto reduce drásticamente el impacto en términos de generación de desperdicio de producto alimentario, pero crea otro impacto debido al empaquetamiento. Aumenta mucho la utilización de recursos, sobre todo de plásticos.

Olga V.: Claro, porque, aunque no cocinen, se alimentan.

Pietro T.: Exacto.

Olga V.: Por lo tanto, tendrán que comer de alguna manera o de otra. Rechazamos los alimentos por diferentes motivos, por motivos económicos, estéticos, o por la proximidad a la fecha de caducidad. Si nos fijamos en la caducidad, para evitarlo, sería tan sencillo como planificar mejor lo que compramos y lo que consumimos. ¿No debería ser tan complicado, ¿no?

Pietro T.: No, de hecho, no es complicado, pero en el día a día, las personas dedican menos tiempo y le dan menos valor a la comida. Esto significa que, cuando, por ejemplo, un producto está muy disponible en un país de renta alta, comprar una lechuga es muy barato y el tirarla es muy fácil. En cambio, en un país de renta baja, tirar un producto es algo importante y se aprovecha lo que se puede. También está el tema de no entender la fecha de caducidad y la información que hay en los productos: fecha de consumo preferente o fecha de caducidad. La información en la etiqueta significa dos cosas diferentes y tienen dos impactos diferentes en la percepción del consumidor. Hay un miedo a consumir un producto que tiene algún problema en su seguridad alimentaria y se prefiere tirarlo a arriesgarse.

Olga V.: A arriesgarse.

Pietro T.: Por ejemplo, hay productos que llevan fecha de caducidad cuando ponerla no tiene ningún sentido. La llevan el agua, el yogur... Te puedes comer un yogur que pasa de la fecha de caducidad porque básicamente el yogur es leche caducada, pero igualmente la tienen que poner por cuestiones de legislación. Es complicado cambiar este comportamiento si no hay educación alimentaria y si no ves el alimento como algo que es parte de tu vida, parte de tu entorno. La parte fundamental es crear una consciencia, una educación sobre cómo se desarrolla un producto, y entender cuáles son los factores que determinan si un producto se puede comer o no.

Olga V.: También hay otro motivo por el que rechazamos alimentos: las cuestiones estéticas. Si vamos a un supermercado a comprar fruta y verdura, no a un mercado donde hay verdura de proximidad, seguramente nos encontraremos que casi todos los tomates tienen el mismo tamaño y los mismos colores, cualidades que percibimos como perfectos. ¿Las razones estéticas por las que rechazamos comida tienen un trasfondo cultural? ¿Podría ser que en otro lugar ese color no se valorara tanto para aquella fruta, por ejemplo?

Pietro T.: Nosotros, como consumidores en países de renta alta que somos, tenemos esta imagen de la manzana perfecta, la manzana roja que nos dice que es un producto saludable, que se tiene que comer, un producto que se come por los ojos y excluye un sector que está conectado con la naturaleza. Hay imperfecciones, colores que son diferentes y la industria alimentaria se orienta a dar un producto estable, igual, que se pueda manejar a gran escala fácilmente con logística. Si tienes un producto imperfecto, como una manzana que pesa más o que tiene un color diferente, es más complicado para la industria alimentaria llevar este producto al consumidor final porque la maquinaria está establecida para tratar un determinado tipo de producto. Hay una parte de percepción del consumidor, pero hay otra parte de la industria alimentaria, que tiene interés en mantener un producto estandarizado para facilitar sus procesos.

Olga V.: En Cataluña derrochamos 35 kilos de alimentos por persona cada año. Esto conlleva pérdidas por valor de 841 millones de euros anuales. El desperdicio alimentario lleva asociados una serie de impactos sociales, económicos y ambientales. Una tercera parte de lo que se produce se derrocha, cantidad que representa entre el 8 y el 10 % de las emisiones de gases de efecto invernadero a nivel global. Pietro, ¿qué beneficios supone la reducción del desperdicio alimentario y cómo incide, especialmente, en la descarbonización?

Pietro T.: Es fundamental usar diferentes estrategias. Está la prevención de la generación de desperdicio alimentario: si no produces i no tiras, estás ahorrando todos los recursos que se utilizan para la producción de ese alimento y también la gestión del  desperdicio generado. El 50 % del impacto del CO₂ está ligado a pérdidas de eficiencia durante la cadena de valor, pero el otro 50 % está relacionado con la gestión del residuo orgánico. Eso es un dato general a nivel de Cataluña y Europa, donde hay un nivel de eficiencia en la gestión del residuo orgánico más elevado respecto a otros países. Sin embargo, tenemos una baja eficiencia en el manejo del desperdicio orgánico, porque hay que compostarlo y valorizarlo y es muy complicado. Así que la prevención del desperdicio alimentario hace que haya menos presión sobre la gestión de los residuos y más eficiencia en la utilización de los recursos.

Olga V.: ¿Qué sería necesario para revertir la situación de desperdicio alimentario actual? ¿Más conciencia social como decías antes? ¿Un cambio de hábitos alimentarios? ¿Decisiones políticas?

Pietro T.: Es complicado porque no hay una única acción a realizar sino que tenemos que aplicar estrategias sistémicas, en toda la cadena de valor. Porque algo que puede reducir el desperdicio en una fase de la cadena de valor puede amplificar el desperdicio en otra parte. Si, por ejemplo, recolectamos productos imperfectos, puede que los tiren en la fase de comercialización porque gestionar el producto sea más difícil. Tenemos que acercar la parte de producción a la parte de consumo de alguna forma, crear un consumo basado en la disponibilidad y no en la preferencia de los consumidores. Para ello, es fundamental la educación a los responsables de la compra. El responsable de la compra tiene un poder enorme, que es gastarse el dinero en un canal de comercio y apostar por un sistema alimentario concreto. En cadenas cortas apostamos por agricultura y producción de proximidad, con lo que hay menos intermediarios, el producto hace menos viajes y disminuye la probabilidad de crear un impacto con desperdicio.

Olga V.: Pues creo que ya tenemos alguna idea de cómo lo podemos hacer para contribuir a que haya menos desperdicio. Pietro Tonini, investigador post doctoral en el ICTA-UAB, muchas gracias por haber subido al Vagón de la Ciencia.

Pietro T.: Muchas gracias.

Olga V.: Y si quieres saber más, escucha otro capítulo.