Processament i Control d'Aliments

L'objectiu d'aquesta línia de recerca és avaluar l'efecte combinat de diferents tecnologies de transformació / conservació d'aliments per identificar sinergies i avantatges comparant-les amb l'aplicació específica d'una d'aquestes tecnologies. Els mètodes combinats no només contribueixen a minimitzar la intensitat aplicada durant els tractaments alimentaris, sinó també al disseny de nous aliments potencials.

Investigadores i investigadors

Montserrat Mor-Mur Francesch
Artur Xavier Roig Sagués
Antonio José Trujillo Mesa
 

Projectes

1. Avaluar la combinació de tecnologies clàssiques i / o emergents per cercar efectes sinèrgics per millorar la seguretat i la estabilitat dels aliments, reduint l'efecte no desitjable sobre les seves propietats nutricionals i sensorials.
2. Obtenció d'aliments líquids estèrils mitjançant l'aplicació conjunta d'UHPH-UVC (AGL2014-60005-R) L'objectiu principal d'aquest projecte és obtenir aliments amb una vida útil segura i estable, i amb una major qualitat nutricional i sensorial que el calor. aliments líquids tractats. Per aquest prototip, l'equip es desenvoluparà a partir de la combinació d'un escriptori UHPH acoblat a un dispositiu que permet que el fluid en fluix turbulent a l'acció d'una llum UVC. Aquest sistema permetrà l'aplicació de dues tecnologies contínuament i amb la possibilitat de canviar l'ordre per avaluar l'efecte sobre els microorganismes. Les condicions de tractament òptimes es seleccionaran contra formes resistents de microorganismes significatius, tant patògens com de deteriorament, avaluant l'efecte letal degut a les dues variables dependents (procés i matriu). El procés de verificació es durà a terme en sucre d'aigua clarificat i llet de vaca estandaritzada (pH neutre).

Persones de contacte: Artur X. Roig Sagués (arturxavier.roig@uab.cat)

Aquest programa de recerca s'enfoca en el desenvolupament i l'aplicació de tecnologies de sensors òptics per al monitoratge i control del procés d'aliments en línia, així com per a la quantificació en línia de compostos alimentaris i l'avaluació de les seves propietats funcionals i / o tecnològiques . Diferents tecnologies de sensors òptics en línia que utilitzen retrodispersió de llum UV / VIS / NIR i fluorescència (configuracions d'angle recte i cara frontal) estan actualment en desenvolupament: a) determinació en línia de la fermesa del gel en gels de llet induïts per quall , b) determinació en línia de iogurt i fermentat productes lactis pH, c) control combinat de la coagulació de la llet i la sinéresis quallada durant la fabricació del formatge, d) determinació del grau de desnaturalització de la proteïna del sèrum durant el tractament tèrmic de la llet, i) estimació en línia del dany tèrmic en la llet utilitzant fluorescència; del grau de emulsificació de la carn durant el tall.

Investigadores i investigadors

Manuel Castillo Zambudio

Montserrat Mor-Mur Francesch

Jordi Saldo Periago

Antonio José Trujillo Mesa

Projectes

Determinació en línia de la fermesa del gel en gel de llet induïda per tires
Aquest projecte inclou algoritmes de predicció per a l'estimació en temps real del mòdul d'emmagatzematge de gel (G ') a partir d'una senyal de dispersió de llum, que permet seleccionar el temps de tall basat en la fermesa del gel. Aquest algorisme s'ha protegit mitjançant la presentació d'una sol·licitud de patent de la UE per part de l'Oficina de Transferència de Tecnologia de la UAB.
Persones de contacte:Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es).
 
Determinació en línia de productes lactis fermentats de iogurt i fermentats
Un altre algoritme de predicció innovador permet la transformació en temps real d'un senyal de sensor de backscatter lleuger en unitats de pH de la llet. Aquest sensor facilita la determinació en línia del punt final de fermentació de la llet durant la fabricació de iogurt i altres productes lactis fermentats. Aquest algorisme també ha estat protegit per la UAB mitjançant la presentació d'una sol·licitud de patent de la UE.
Persones de contacte:Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es) i Antonio Trujillo (toni.trujillo@uab.cat).
 
Seguiment combinat de la coagulació de la llet i la sinèrnia de quallada per a la fabricació de formatges
Es tracta d'un projecte ambiciós que no només potenciar un disseny de sensors innovador i únic, sinó també la robustesa dels sistemes d'adquisició de dades de nova generació, la mida en miniatura de nous components optoelectrònics i els avanços recents en ciències de quimiometria, ordinador i control de processos per generar un negociable i eina innovadora per a l'optimització i automatització completa del processament de formatges basada en el control integral i científic dels diferents processos físico-químics que es produeixen en la bassa de formatge.
Persones de contacte:Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es).
 
Determinació del grau de desnaturalització de proteïnes de sèrum de llet durant el tractament tèrmic de la llet
Aquest projecte inclou models de predicció de variables de desnaturització de proteïnes de sèrum de llet que utilitzen una configuració de sensors òptics amb potencial per a la implementació en línia durant el processament tèrmic. Els models es van desenvolupar amb èxit per a la predicció de la grandària de les partícules de la micelina de la caseïna, les proteïnes de sèrum agregades solubles, les proteïnes del sèrum lligades i les proteïnes nadives de sèrum.
Persones de contacte: Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es).
 
Estimació en línia del dany tèrmic en la llet mitjançant fluorescència frontal
L'objectiu d'aquest projecte és el desenvolupament d'una tecnologia ràpida i de baix cost per a la quantificació en línia dels traçadors de danys generats durant el processament de la llet amb fluorescència frontal. El desenvolupament exitós d'aquestes tecnologies òptiques innovadores ajudarà en el procés de presa de decisions de les centrals làcties per a l'ús eficient de la llet i la garantia d'un producte d'alta qualitat així com en l'autenticació de tractaments de llet que beneficiaran als consumidors, a les empreses i les agències reguladores governamentals.
Persones de contacte: Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es) i Jordi Saldo (jordi.saldo@uab.cat).
 
Determinació en línia del grau d'emulsió de carn durant el tall
Aquest projecte aborda el desenvolupament d'una innovadora tecnologia de fibra òptica per controlar, en línia, la velocitat de picar i / o l'hora de les salsitxes de Frankfurt per millorar la seva qualitat, uniformitat i rendiment. L'èxit del desenvolupament d'aquesta tecnologia tindrà un gran impacte en la indústria càrnia pel que fa a l'eficiència del processament i la qualitat del producte.
Persones de contacte: Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es) i Montse Mor-Mur (montserrat.mor-mur@uab.cat).

Investigadores i investigadors

María Manuela Hernández Herrero
Artur Xavier Roig Sagués

Projectes

1. Avaluació de tractaments UV-C continus per millorar la seguretat i estabilitat de les matrius alimentàries com ara sucs de fruites, llet o mel.

a) Obtenció d'aliments líquids estèrils mitjançant l'aplicació conjunta d'UHPH-UVC (AGL2014-60005-R). L'objectiu principal d'aquest projecte és obtenir aliments amb una llarga vida segura i estable i amb una major qualitat nutricional i sensorial que els tractaments tèrmics aliments líquids. Per a aquest prototip, l'equipament es desenvoluparà a partir de la combinació d'un UHPH d'escriptori acoblat a un dispositiu que permet que el fluid en flux turbulent a l'acció d'un llum UVC. Aquest sistema permetrà l'aplicació de dues tecnologies contínuament i amb la possibilitat de canviar l'ordre per avaluar el seu efecte en els microorganismes. Les condicions de tractament òptimes seran seleccionades contra formes resistents de microorganismes significatius, tant patògens com de deteriorament, avaluant l'efecte letal degut a les variables dependents (procés i matriu). El procés de verificació es realitzarà en suc de poma clarificat i llet de vaca estandarditzada (pH neutre).

b) Aplicació contínua de la llum ultraviolada d'ona curta (UVC) en la mel per optimitzar la seva inclusió en la fórmula infantil (EvalXarta 2017). L'objectiu d'aquest projecte és avaluar els tractaments UV-C en mel per als nens petits per al consum directe o per incorporar-los a fórmules lactants que tenen la mel com a ingredient, inactivant espores Clostridium botulinum que poden contaminar la mel.
Persones de contacte: Artur X. Roig Sagués (arturxavier.roig@uab.cat)

Avaluació i validació de l'aplicació d'alta pressió hidrostàtica sobre aliments: seguretat; propietats nutricionals i funcionals; característiques sensorials. Estudis de vida útil.

Investigadores i investigadors

Marta Capellas Puig
Manuel Castillo Zambudio
Victoria Ferragut Pérez
María Manuela Hernández Herrero
Bibiana Juan Godoy
Montserrat Mor-Mur Francesch
Artur Xavier Roig Sagués
Jordi Saldo Periago
Antonio José Trujillo Mesa

Projectes

EVALXARTA 2013. Nou ingredient funcional (proteïnes sèriques pressuritzades) per a la producció de formatge baix en greix amb característiques nutricionals i sensorials millorades
Utilització d'alta pressió hidrostàtica sobre proteïnes sèriques de la llet per utilitzar-les com a ingredient funcional per a la millora de formatges baixos en greix. La desnaturalització de proteïnes sèriques per alta pressió va produir un ingredient amb característiques funcionals millorades amb una àmplia gamma d'aplicacions. Una d'elles, la producció de formatges baixos en greix amb característiques nutricionals i sensorials millorades.
Persones de contacte: ( Bibiana.Juan@uab.cat )

La Homogeneïtzació a ultra alta pressió (UHPH) és una tecnologia innovadora basada en els mateixos principis que l'homogeneïtzació convencional (20-60 MPa), capaç d'operar fins a 300 MPa. Aquesta tecnologia, que és un procés continu, permet una reducció eficaç de les partícules, millor que l'homogeneïtzació clàssica, amb una reducció concomitant de la càrrega microbiana. És apte per a aliments líquids produint una alta estabilitat física i microbiana.

Investigadores i investigadors

Manuel Castillo Zambudio
Victoria Ferragut Pérez
María Manuela Hernández Herrero
Bibiana Juan Godoy
Artur Xavier Roig Sagués
Jordi Saldo Periago
Antonio José Trujillo Mesa

Projectes

Projecte UHPH4FOOD: Nova generació d'equips UHPH per al desenvolupament i manteniment d'aliments fluids.
El consorci del projecte UHPH4FOOD, format per l'empresa per al desenvolupament i fabricació de maquinària per a la indústria alimentària YPSICON SL, els centres de recerca CERPTA-UAB i AZTI, i les empreses alimentàries Creaciones Aromáticas Industriales SA (CARINSA) i Industrias Alimentarias de Navarra (IAN Group), ha desenvolupat i validat una nova generació d'equips d'homogeneïtzació d'ultra alta pressió (UHPH) dissenyats i fabricats per YPSICON SL, empresa que posseeix una patent per a aquest procés en els principals mercats mundials.
La nova tecnologia d'homogeneïtzació d'alta pressió es presenta com una alternativa als processos tradicionals de pasteurització i esterilització.
El projecte UHPH4FOOD ha estat finançat per la Secretaria d'Estat d'Investigació, Desenvolupament i Innovació del Ministeri d'Economia i Competitivitat a través de la seva convocatòria RETOS i com a resultat principal ha desenvolupat un equip UHPH preindustrial amb una capacitat de 150 L / h a 3000 bar. Això ha permès provar la tecnologia en condicions pròximes a les industrials, desenvolupant diversos productes alimentaris fluids. L'empresa alimentària IAN Alog amb AZTI ha provat l'aplicació d'UHPH en productes vegetals líquids, mentre que CARINSA, en col·laboració amb CERPTA, ha provat l'aplicació d'UHPH en concentrats per a la producció de begudes.
Els resultats obtinguts a partir de l'aplicació de l'UHPH al tipus de productes alimentaris provats posen aquesta tecnologia en una posició prometedora davant el repte de convertir-se en una alternativa als processos tradicionals de pasteurització tèrmica i esterilització i prevenir els danys significatius causats pels tractaments tèrmics en composició nutricional i aspectes sensorials (sabor i textura).
Persones de contacte: Jordi Saldo (jordi.saldo@uab.cat)
 

Emulsionants bioactius funcionalitzats per homogeneïtzació a ultra alta pressió (UHPH) per a la microencapsulació d'olis vegetals. Aplicació a productes de base làctia

AGL2017-83331-R. Ministeri de Ciència, Innovació i Universitats. Període: 2018-21

Les emulsions submicró (<1 μm) poden produir-se mitjançant homogeneïtzació a pressió ultra alta i poden utilizar-se com a portadores de compostos bioactius (omega-3, CLA, etc.), obrint grans expectatives per a noves aplicacions en el sector alimentari i també als sectors farmacèutic i cosmètic. En aquest projecte es formularan emulsions amb diversos tipus d'olis, amb diferents propensions d'oxidació (girasol i xia) i diferents tipus de concentrats proteics rics en membrana del glòbul gras, ric en proteïnes i fosfolípids, com a material emulsionant. En aquestes emulsions es valorarà l'efecte del tipus i la concentració dels emulsionants utilitzats, el nivell de pressió aplicada i la concentració d'oli en l'emulsió sobre la seva estabilitat de característiques fisicoquímiques.

Persones de contacte: Antonio J. Trujillo (Toni.Trujillo@uab.cat) i Victoria Ferragut (Victoria.Ferragut@uab.cat)